Studen i hladno - kakva je razlika?
Dok će vas prosječni potrošač uvjeriti da je žele i hladnoća ista jela, narasla samo po dva različita imena, iskusni gurman će objasniti da je razlika između tehnologija kuhanja upečatljiva. Koja je razlika između žele i hladnoće, shvatit ćemo zajedno.
Chill, jelly i jellied - što je razlika?
aspik
Hladno se može nazvati hladnim zalogajem. U pravilu se poslužuje prije glavnog jela, uvijek u društvu oštrih umaka. Ovo jelo je mliječno poput mase koja se sastoji od mesa od skoro 80%, a ostatak je smrznuti luč, koji zadržava svoj oblik zbog kolagena proizvedenog od kostiju i hrskavice.
Većina kavijara su poluproizvodi. Mogu biti svinjetine, papke i uši, komadići govedine na kostima i trupovima masne peradi, obično piletine. Prvo, u kipuću vodu šalju se uši i kopita, što je glavno vezivo za bujon tijekom otvrdnjavanja. Sat kasnije, meso i kosti se šalju u lonac. Za probavu kolagena i kuhati meso trebao bi biti oko 6 sati, dok sat prije nego što juha bude spremna za aromu, stavite razne korijenje, lišće, začine i bilje (lovor, mrkva, paprika i drugi). Tijekom kuhanja pazite da bujon ne kuha aktivno, inače će se hladno ispasti mutno.
Nakon kuhanja, meso se odvoji od kostiju, a juha se prolazi kroz sito i izlije nad njim. Niti jedna želatina se ne dodaje bilo u hladnom niti u želuci. U istoj fazi postavljaju se dekorativni elementi, najčešće lijepo mrkve i zelje.
Završena žele onda se šalje na zamrzavanje na hladnom mjestu.
Jelo
Nakon što smo se bavili hladnoćom, prolazimo do žele. Učenici kuhaju sa sličnom tehnologijom, ali ne dodavajte svinjetinu i perad na osnovu, ali koristite samo govedinu. Pokreću se i najčešći dijelovi trupla: glava, rep, sjenice, koje su prethodno natopljene otopinom slane otopine. Svi pripremljeni mesni proizvodi prenose se u posudu i izlijevaju vodom kako bi se pokrili. Nakon ključanja tekućine, pjena s površine se ukloni, a toplina se smanjuje u prosjeku. Jelena kuha duže od hladnoće, do 8 sati, jer postaje tamnija. Nakon kuhanja, meso se odstranjuje od kostiju i tla, a juha se pojača. Najučinkovitije je pojašnjenje uz pomoć bjelanjka. Bjelančevina iz parova jaja se ubaci u pjenu i ulijeva u bujon. Tekućina se dovede do kuhanja uz stalno miješanje, zatim se juha hladi 10 minuta i postupak se ponovi dva puta. Nakon što uklonite leglo s površine bučnim, iscijedite juhu kroz nekoliko slojeva gaze kako biste postigli maksimalni učinak.
Zatim napunite juhu mesom i ostavite da se zamrzne. Konzistencija gotovog snacka bit će osjetno mekša.
aspik
Nakon što smo se bavili razlikama od želuca iz hladnoće, prolazimo do onečišćene. Ovdje razlika postaje očiglednija. Ranije smo spomenuli da niti mliječ ili žele nisu kuhani s dodatkom želatine, ali zeleno, za razliku od, zgušnjava se samo dodavanjem želatine. Zato zeleni nije tako izražen okus i nešto stabilniji i gusti teksture. Kako bi se omogućilo zasićenje punila, želatinozne ploče možete napuniti gotovim vrućim biljna juha ili na osnovi masnoće pileta s dodatkom korijena i bilja. Gotova želatinska otopina se zatim izlije preko piletine ili govedine ili stakla s komadićima ribe. Ipak, u smrznutom stanju može staviti sjeckana jaja, povrće i zelje.