Kruh Choux Riga uživao je u svom vremenu ne manje popularnom nego kruh Borodino ili Darnitsky. No, u ovom trenutku ne svaka tvornica preuzima svoju proizvodnju, jer je tehnologija izrade Rige kruha stvarno komplicirana i uznemirujuća.
Predlažemo da se sjećate okusa vašeg omiljenog kruha kuhajući ga kod kuće. Predstavljamo recept proizvoda prema GOST-u.
Riga raženi beskvasni kruh - recept u skladu s GOST-om u pećnici
sastojci:
Za kvasac:
Za pripremu:
- raženi brašno - 200 g;
- nefermentirani raž bijeli slad - 50 g;
- pročišćena voda - 400 ml;
- kumin - 5 g;
Za spužvu:
- cijeli dio kvasca;
- sav dio lišća čaja;
- raženi brašno - 50 g;
Za test:
- cijela šarža tijesta;
- raženi brašno - 520 g;
- brašno od pšeničnog razreda - 100 g;
- sol grubo kamen - 15 g;
- karamela sirup - 40 g;
- pročišćena voda - 80-120 ml.
priprema
- U početku miješamo aktivnu kiselinu od raži s dodatnim dijelom brašna i vode, natapamo dobivenu masu u kuglu, stavimo je u prikladnu posudu i zagrijavamo na temperaturi od 30 stupnjeva četiri sata.
- Pomiješajte prosijani raženi brašno s kuminom, sipajte kipuću vodu i promiješajte.
- Nakon hlađenja mase na 65 stupnjeva, u njemu miješamo bijeli nefermentirani slad i ostavimo ga dva i pol sata u zdjelici s vodom zagrijanom do 65 stupnjeva. Održavajte željenu temperaturu na konstantnoj razini tijekom cijelog razdoblja starenja zavarivanja.
- Nakon nekog vremena, možemo ohladiti čaj na trideset stupnjeva. Trebalo bi postati puno slađe i tekućine u teksturi.
- Zatim spojite kiselo tijesto i pirjajte, prelijte prosijani raženi brašno i pomiješajte komponente temeljito.
- Spremnik ostavimo neprozirnom na temperaturi od 30 stupnjeva četiri do pet sati.
- Prosijite raž i pšenično brašno za tijesto, kombinirajte je s solom i pomiješajte tijesto s vodom i melasa.
- Kombiniramo smjesu brašna s ostatkom sastojaka i proizvodimo tijesto za prženje, koje je prekriveno rezom hrane i ostavljajući nekoliko sati na temperaturi od 30 stupnjeva.
- Dalje od zrelog tijesta oblikovamo dvije duge listiće s tupim krajevima i širimo ih na komad papira za perganje, postavljajući je na ploču za pečenje.
- Ostavljamo praznine na limu za pečenje na temperaturi od 30 stupnjeva na sat i pol, a zatim ih ugrijemo na nekoliko mjesta, pospite vodom i stavimo pet minuta u pećnicu zagrijanu do 250 stupnjeva.
- Sada se temperatura spušta na 210 stupnjeva, a mi održavamo kruh u Rigi pod takvim uvjetima još trideset minuta.
- Kada je spreman, vrući kruh je posuta s malo vode i pustite da dozrijeva dvanaest sati pod ručnikom.