Za one koji peku kruh ili dobiva kvas kod kuće s vlastitim rukama, reći ćemo vam kako napraviti vlastitu raži kiselog tijesta, koji će domaće proizvode učiniti korisnijim i ukloniti miris kvasca.
sastojci:
priprema
Priprema raženog kiselog tijesta apsolutno lagana, ali prilično dugo. Stoga smo zalihe na strpljenju, nužan skup proizvoda i imamo primitivno, i nastavimo.
U početku mjerimo stotinu mililitara raženog brašna u staklenku, dodamo četiri žlice (oko 120 g) raženog brašna u istu posudu i pomiješamo. U istoj fazi dodajte malo šećera. Mijesite masu temeljito. Njegova tekstura bi trebala biti poput onog s kiselim vrhnjem. Pokrijte kontejner s vlažnom gazom ili izrezom od tkanine i ostavite toplom na dan. S vremenom, masa u banci mora biti "hranjena". Da biste to učinili, ulijte nekoliko žlica raženog brašna i ulijte u vodu kako biste dobili početnu debljinu i dobro izmiješajte. Opet, pokrijte kontejner vlažnom krpom ili gazom i ostavite na dan. Na isti način hranimo kiselkastu tijest dodavanjem nekoliko kositarnih žličica brašna i neke vode. Dan kasnije, žetva bi već trebala imati kiselo miris i okus. Dodajte još nekoliko žlica brašna i vode, promiješajte i pustite da stoje još dvadeset i četiri sata.
Tijekom vremena, ako je sve učinjeno ispravno i temperaturni uvjeti su povoljni, kvasac će biti spreman. To se može odrediti karakterističnim kiselim mirisom, okusom i pjenastom konzistencijom obradaka.
Prije upotrebe, starter se "hrani" s dvije žlice brašna i vode, izvadimo potrebnu količinu proizvoda za kuhanje kvasca ili kruha i stavimo posudu ispod poklopca u hladnjak. Prije daljnje uporabe, kvasac treba držati nekoliko sati na sobnoj temperaturi i ponovno "hraniti". Najviši preljev treba obaviti barem jednom svakih sedam dana, inače će kvasac umrijeti.
sastojci:
Za početak:
Za drugu fazu na jednoj gornjoj odijelu:
Za treću fazu na jednoj gornjoj odijelu:
priprema
Kiselo tijesto za izradu kruha trebalo bi imati dovoljnu snagu dizanja. U idealnom slučaju, takav nosač u završnoj fazi pripreme trebao bi biti barem dvostruko veći. Da bi se dobio željeni rezultat u pripremi fermentiranog brašna mora biti prikladna kakvoća. Nemojte uzimati bijeljenu brašno od najvišeg razreda, kao i proizvod s visokim sadržajem glutena. Temperaturni uvjeti također moraju biti održavani primjereni - starter treba sazrijeti toplo na temperaturi od najmanje 28 stupnjeva.
Zatim, u početku izmiješajte jednaku količinu pšeničnog i raženog brašna, prelijte smjesu vodom, temeljito promiješajte i ostavite dva dana u toplini, prekrivajući krpom ili gaza.
Kako vrijeme prolazi, trebali bi se pojaviti prvi znakovi fermentacije - mjehurići na površini i lagani, ponekad ne sasvim ugodan miris.
U sljedećoj fazi, bit će potrebno "hraniti" starter dva puta dnevno s drugim dijelom brašna i vode. Da bismo to učinili, nećemo koristiti cijeli dio startera, već samo dio njega. Strogo promatramo proporcije. Količina startera, brašna i vode po težini mora biti jednaka. Znak spremnosti fermentacije u ovoj fazi bit će znakovi fermentacije, ne samo na površini, već u najdebljnijem dijelu žbuke i promjena mirisa je ugodno kisela. U pravilu to se događa petog dana života kvasca.
U trećoj fazi, kvasac bi trebao dobiti zamah i početi rasti u volumenu u dva ili čak tri puta. Za ovo, kao iu prethodnoj fazi, "hranimo" kvasac dva puta dnevno, samo u budućnosti koristit ćemo samo pšenično brašno. Nemojte zaboraviti slijediti proporcije navedene u receptu. Nakon nekoliko dana, rezultat bi trebao zadovoljiti vas s izvrsnim kiselim tijelom, što će napraviti domaći kruh sofisticiran i prozračan.