Goveđa burgundija
Goveđi burgundi (bœuf bourguignon) tradicionalno su jelo francuske kuhinje, ali nisu široko korišteni. Ovo je jedno od mnogih jednostavnih seljačkih jela koja su se tijekom vremena ukorijenili u "haute cuisine". Kako kuhati govedinu u Burgundiji? Obično za ovo meso izrezati na male komadiće i prvo malo pržiti, a zatim ugasiti s lukom, mrkve i gljive u debelom pikantnom umaku od vina na bazi govedine. Do kraja procesa, sezoni s češnjaka i zelenila.
Na tehnologiju kuhanja
Najvjerojatnije, tehnologija kuhanja ove posude u dvije faze (prvo prženje, a potom i dugotrajno gašenje) je posljedica činjenice da je meso moglo biti prilično teško, što znači da jednostavno prženje u tavi nije bilo dovoljno da bi je bilo mekano. Trenutno, kulinarski tim ima veliki izbor mesa za svaki ukus, ali treba imati na umu da izvornik priprema govedinu s burgundskim vinom (bez sulfata), barem u autentičnoj verziji.
O kulturnim tradicijama
Govedina u Burgundiji - tajanstveni recept, mnogima nerazumljiv, vjerojatno zbog činjenice da je tijekom godina doživio značajne promjene. Glavne točke su još uvijek točne prženje i prilično debela konzistencija vinskog umaka. Posudu se kuha dovoljno dugo - 2,5-3 sata. Posljednjih godina (točnije, od 2009.) mnogi su zainteresirani za kuhanje mesa u Burgundiji zahvaljujući talentiranoj izvedbi glavne uloge u filmu "Julie i Julija" Mariel Streep. Njezin lik u filmu bio je autor knjige o francuskoj kuhinji. Treba napomenuti da za ovaj jelo nema univerzalno priznate recepture, stoga se priprema burgundskog mesa prilično varira, no vino ne smije sadržavati sulfite.
Kako kuhati govedinu u Burgundiji?
sastojci:
- oko 1 kg govedine (koža bez kostiju);
- oko pola litre vinskog crvenog vina (u načelu, svaki stolni crveni ne-sulfitized vino Cabernet tipa će učiniti);
- 50 ml konjaka;
- 2 srednje veličine mrkve;
- 2 luk;
- šačicu ukiseljenog malog luka;
- 16-20 srednje veličine gljiva ili gljive iz porcije;
- gram 100 - 130 masnoća slanina;
- 1 žlica pšeničnog brašna;
- 2 žlice maslinovog ulja (moguće je i suncokret, a ne previše zapashistogo);
- 2 žlice prirodnog rastopljenog maslaca;
- 2-4 češnja češnjaka;
- zelje (ružmarin, timijan, peršin, poriluk);
- ležaljka;
- crni suhi začini (papar, lisnati list, itd.);
- sol.
Priprema:
Mrkve i luk očistiti i fino rezati. Bacon je izrezan u kratke trake, pržene s maslinovim uljem u dubokoj tavi iznad srednje topline. Izvadite slaninu iz posude, stavite u tanjur i stavite na stranu. Pecite sjeckani mrkve i luk: mrkve - dok se ne pojavi lagana zlatno-smeđa boja. Smanjite vatru i držite se 3-4 minute. Ekstrakt i prijenos do slobodnog kapaciteta. Meso izrežite na komade oko 4x4 cm, ulijte u brašno i pržite na srednje visokoj vatri u istoj tavi oko 5 minuta. Pomiješajte i dodajte prethodno prženo povrće, sipajte rakiju i vino. Miješanje s lopatom, dovedite do volumena. Sada pomaknite sadržaj tava u tava za umivaonik s debelim zidom 
(ili, na primjer, tjesteninu), dodajte "Bouquet garni" (začinsko bilje i luk), da se kuhate na niskoj temperaturi. Pokrijte poklopac i stavite u pećnicu, zagrijavajte na temperaturi od 160ºС tijekom 3 sata. Isprati, osušiti i sjeckani gljive (samo kape) i pržiti ih maslacem u zasebnoj tavi na srednjoj vrućini dok ne postanu zlatno smeđe. Dodajte poriluk, isjeckani, a zatim ukiseljeni luk. Izvadit ćemo buket garnija i lisnatog lista iz štednjaka (baciti ga). Dodajte gljive, luk i slaninu, prženu ranije. Sol, dodajte suhe začine, sjeckani češnjak i pomiješajte. Poslužite s kuhanim krumpirom i svježim biljem. Naravno, trebalo bi poslužiti strogo crveno stolno vino s takvim jelom.