Kruh od raži se odnosi na osnovnu hranu. Glavna komponenta ovog kruha je raženi brašno. Posebni starter se koristi kao prašak za pecivo.
Kruh od raži popularno se zove "crni" u usporedbi sa pšeničnim kruhom, koji se zove "bijeli". Ova boja kruha je zbog činjenice da kada kuhana, raženi brašno mijenja svoju sjenu na tamniju stranu.
Tako se dogodilo da je kruh od raženog brašna već nekoliko stoljeća bio jedan od glavnih prehrambenih proizvoda stanovništva naših širina. Kruh od raži Stekao je popularnost u 11. i 12. stoljeću, kada je raža rasla masivno. Glavni razlog za to leži u činjenici da je ova vrsta kruha bila hranjiva i jeftinija od kruha od pšenice.
Pečenje svojstva, raženi brašno je vrlo različit od pšeničnog brašna. Nedostaje glutena, ali ima više tekućih tvari koje nakupljaju tekućinu i sprječavaju zadržavanje oblika kruha. Iz tog razloga, umjesto kvasca za pečenje tijesta, koriste se fermenti s visokom kiselinom, što je uzrokovano djelovanjem bakterija mliječne kiseline.
Sadržaj kalcija raženog i pšeničnog kruha bitno je različit. Za razliku od pšeničnog kruha, koji sadrži 245 kalorija, ogrjevna vrijednost raženi kvasac koji nije kvasac je u rasponu od 160-190 jedinica. Većina kalorija dolazi od ugljikohidrata, budući da oni čine više od 37% volumena kruha. Proteini čine oko 5,7%, a masti - oko 0,5% po masi produkta.
Mala količina raženog kruha dopuštena je tijekom dijeta jer je to izvor važnih hranjivih tvari. Prilikom prebrojavanja kalorija u hrani, treba imati na umu da je sadržaj kalorija u komadi raženog kruha, težine 30-40 g, oko 52 jedinica. Tijekom prehrane, dopušteno je jedan ili dva komada raženog kruha.